Con la mano en la cintura, Katsuji Tanabe dice que puede tumbar a cualquier chef kosher que le pongan enfrente.
“No hay nadie que cocine a mi nivel la comida kosher en todo Estados Unidos. Nadie”, dice tajante este chico de 34 años originario de Ciudad de México y que es conocido internacionalmente por su participación en varios realities de comida, como “Chopped” y “Top Chef”.
Tan seguro está Katsuji de su talento que ya está listo para abrir un restaurante kosher en su ciudad natal y otro (gulp) en Nueva York, donde reside la comunidad judía más numerosa de Estados Unidos.
Pero no serán restaurantes kosher cualquiera. Katsuji, de padre japonés y madre mexicana, ha desarrollado su propio menú, el mismo que desde hace seis años creó para su local Mexikosher, ubicado en el bulevar Pico, justo en el corazón del barrio judío angelino.
“La gente me decía que no iba a durar porque en el estilo kosher no se usan el queso y la crema, pero en México tampoco se usan mucho”, dijo el chef. “Afortunadamente ya vamos para el sexto año”.
Katsuji, quien inmigró a Estados Unidos hace 16 años, trae lo cocinero en la sangre. Dice que preparó su primera comida cuando tenía 6 años. Así que cuando llegó a Los Ángeles lo primero que hizo fue inscribirse en una escuela y alta cocina y luego trabajar en restaurantes de renombre.
Fue así como el chef llegó a Shilo’s y a otros locales especializados en comida kosher, cuya peculiaridad es que no incluye puerco, no se usan lácteos y los animales, cuando se matan, tienen que estar certificados por un rabino que revisa que la bestia haya sido sacrificada sin dolor y que no haya padecido alguna enfermedad.
Y en su restaurante siempre está presente un rabino que supervisa que todos los ingredientes que se usan sean kosher, desde la sal hasta las verduras y los aceites.
Entre lo bueno que ha traído a Katsuji participar en más de siete realities de comida -además de fama-, es la posibilidad de prestar su nombre para promover buenas causas. Hace unos días el chef compartió que para esta temporada de Acción de Gracias se asoció con la la compañía de utensilios de cocina Princess House para la campaña Comparte la calidez, que le regala ollas nuevas a las organizaciones sin fines de lucro que dan de comer a los necesitados.
“Si nos va bien, es bueno que podamos ayudar a otra gente”, dijo Katsuji sobre la campaña, de la que se esperan entregar unas 600 ollas a centros distribuidos en todo el país.
La compañía de utensilios calcula que si todas estas ollas se usan al menos una vez en esta temporada, 72 mil personas recibirán un plato de sopa.
Y con este propósito, el chef compartió la receta de un platillo que no puede quedar mejor en esta temporada de frío. Se trata del pozole, pero al estilo de un mexicano japonés que se especializa en el estilo kosher.
Pozole de pollo
Sirve de 8 a 10 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 50 minutos
Nivel: Medio
Ingredientes
12 tazas de consomé de pollo, bajo en sodio
8 tazas de agua
1 chile chipotle seco sin tallo
4 chiles guajillo sin tallo
4 tomates grandes, tatemados
2 cucharitas de orégano seco
1 cucharadita de tomillo seco
4 dientes de ajo, pelados
1/4 de taza de vinagre de vino rojo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de menta fresca
1 taza de cilantro fresco
1 taza de cebolla, picada
4 lbs. de pollo con hueso, sin piel, en piezas grandes
3 lbs. de maíz para pozole en lata, enjuagado y escurrido
2 chiles jalapeño grandes al vapor, cortados en rodajas, sin tallo
1/4 de taza de cebolla roja, picada
Jugo de un limón grande y rebanadas de limón para decorar
2 cucharadas de sal de mar
Instrucciones
Agrega el consomé de pollo y el agua en una olla grande a temperatura media. Deja que hierva por 10 minutos.
En la licuadora combina los chilles chipotle y guajillo, tomates tatemados, la mitad de los ajos, vinagre y un poco del agua del maíz para pozole enlatado para ayudar a crear unas 4 tazas de salsa. Separa.
Agrega el aceite de oliva, cebolla, la mitad de los ajos y especias a la olla y cocina de 3 a 5 minutos hasta que se suavicen.
Agrega la mezcla de chilles y cocina por otros 5 minutos.
Agrega el maíz para pozole y el pollo, tapa y deja que hierva. Una vez que el caldo ha hervido por dos minutos, baja la temperatura a media-baja y cocina por otros 30 minutos.
Una vez que el pollo esté cocido y empiece a desprenderse de los huesos, desmenuza las piezas grandes con un tenedor y tira los huesos.
Agrega las rodajas de jalapeño, la cebolla roja picada y el juego de limón y cocina por otros cinco minutos.
Agrega sal al gusto.
Sirve con tortillas calientitas e incluye guarniciones de limones frescos, repollo rebanado y tostadas.